طرز تهیه برنج کته و برنج آبکشی

برنج از غذاهای همیشه حاضر سفره‌های ایرانیان است؛ که به روش‌های مرسوم آبکشی و کته پخت می‌شود؛ و با انواع کبابی‌ها و خورش سرو می‌شود. انتخاب طرز تهیه برنج در میان آشپزهای ایرانی، با توجه به مواد غذایی و نوع رژیم غذایی متفاوت است. در این مقاله سایت «برنج‌اول» قصد داریم که دو روش اصلی پخت برنج یعنی، پخت برنج کته و پخت برنج آبکش را آموزش دهیم. همچنین نکات مهم آشپزی در طرز تهیه برنج را در این صفحه به شما یادآوری می‌نماییم.

آموزش پخت برنج ساده

انواع پلوهای ایرانی عبارتند از: پلوی ساده، سبزی پلو، زرشک پلو، کدو پلو، باقالا پلو، مرصع پلو، قیمه پلو، عدس پلو، رشته پلو، شیرین پلو، ماش پلو، هویج پلو، پلو ماهی، پلوی ته‌چین، پلوی استانبولی، کشمش پلو، آلبالو پلو، میگو پلو، چلوکباب و... .

لازم است عنوان کنیم که بعد از خواندن این مقاله، شما می‌توانید تصمیم بگیرید که وعده برنجی خود را با کدام روش پخت کنید؛ یا چگونه به تزیین برنج مجلسی بپردازید؛ برخی برنج را چرب و روغنی دوست دارند، و برخی پلوی زعفرانی!

البته در ابتدای این مقاله از شما دعوت می‌شود، که برای دانستن قیمت روز انواع برنج و خرید برنج از سایت معتبر استفاده کنید؛ سایت «برنج‌اول» قیمت‌های انواع برنج را همیشه بروزرسانی نگه می‌دارد.

چطور برنج درست کنیم؟

سرآشپزهای حرفه‌ای معمولاً برنج را به دو روش پخت می‌کنند؛ یک روش بلند مدت کته است. یک روش کوتاه مدت و سریع که به روش آبکشی معروف است؛ سریع پختن برنج به این دلیل است که ابتدا برنج در دیگ جوش، آب‌پز می‌شود.

آب مورد نیاز برای تهیه برنج با روش‌های مختلف، میزان متفاوت دارد. برای پخت برنج در قابلمه معمولاً برای هر پیمانه برنجی که قبلاً خیس نخورده باشد دو پیمانه آب سرد؛ و برای هر پیمانه برنجی که خیس خورده باشد یک پیمانه آب سرد در نظر بگیرید. اما برای پختن برنج در پلوپز چون از قبل، آب جوشانده می‌شود، به میزان هر پیمانه برنج، یک و نیم پیمانه آب لازم است.

هنگام خیس کردن برنج باید حتماً نمک به آن اضافه شود تا در هنگام پخت پلو، به اصطلاح زیادی وا نرود و شفته نشود. بهتر است که برنج را با نمک شست‌وشو دهید؛ چرا که نمک‌شویی باعث می‌شود عفونت از برنج خارج شود و میکروب‌زدایی شود.

مسائل اولیه برنج پختن

مسائلی که قبل از شروع آشپزی باید بدانید!

قابلمه‌ای که برنج در آن پخته می‌شود، بسیار مهم است. برنج باید فضای کافی برای قد کشیدن و یکدست‌شدن در پخت داشته باشد. قابلمه‌ای مناسب با حجم برنج خود انتخاب کنید؛ قابلمه کوچک‌تر از حجم برنج باعث خام ماندن یا کال شدن برنج و قابلمه بزرگ‌تر از حجم مصرفی باعث سفت‌شدن ته دیگ برنج می‌شود. به‌طور کلی قابلمه باید ۱.۵ تا ۲ برابر مقداری که برنج خام درون قابلمه جای گرفته، فضای خالی داشته باشد.

برنج در زمان پخت حجم می‌گیرد؛ به همین دلیل بهتر است زمان دم کشیدن برنج، با انتهای قاشق چند سوراخ داخل برنج ایجاد کنید تا بخار از کف قابلمه به برنج‌های رویی برسد و کشیدگی قد همه برنج‌ها یک‌دست شود.

یکی از نکات مهم در پلو پختن این است که استفاده از دمکنی را فراموش نکنید. پارچه دمکنی مانع برگشت قطرات بخار به برنج می‌شود و از شفته و شل شدن برنج جلوگیری می‌کند. پس این نکات حساس را هم فراموش نکنید.

• فضای کافی قابلمه برای پختن برنج
• ایجاد چند حفره درون ظرف پخت
• استفاده از دمکنی روی درب دیگ

طرز تهیه برنج آبکشی

اکنون می‌دانید برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است؛ برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم، بدون اینکه مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید تا آب روی برنج از حالت کدری درآید و شفاف شود. توجه داشته باشید که در شستن برنج قهوه‌ای و دودی زیادروی نکنید، زیرا ممکن است عطر و طعم خود را از دست بدهد.

شروع کنید: برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم (نه آب داغ) بریزید؛ آب باید تقریباً 5 سانت بالاتر از سطح برنج داخل کاسه یا لگن باشد. به آب برنج نمک اضافه کنید (نمک‌شور شود).

چون می‌خواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار زیادی نمک باشید؛ چرا که بعد از آبکشی می‌توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید، ولی اگر بخواهید برنج را به صورت کته بپزید، وضعیت فرق می‌کند که در ادامه مقاله توضیح خواهیم داد.

آب برنج نه شور باشد و نه بی‌نمک؛ برای خیس خوردن برنج، حداقل 3 تا 4 ساعت زمان لازم است.

بعد از این مدت برای پخت برنج آبکشی، قابلمه مورد نظر را انتخاب کرده و دو سوم آن را آب بریزید. درب قابلمه را بگذارید و آن را روی شعله زیاد اجاق قرار دهید تا آب به جوش آید. پس از آن، برنج شسته شده را در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و صبر کنید تا کمی بپزد، یا به اصطلاح چند دقیقه قل بخورد.

چطور برنج آبکش کنیم؟

برای آنکه از زمان آبکش کردن برنج مطمئن شوید، یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بین دو انگشت‌تان له کنید یا داخل دهان‌تان بگذارید. برنج باید نیم‌پز شود و خشک نباشد، لذا مغز آن مقدار کمی سفت باشد.

یکی دیگر از نشانه‌های آبکش کردن برنج این است که در مرحله قل خوردن، مقداری از دانه‌های برنج در حال جوش، روی آب قرار می‌گیرند. در این مرحله مراقب باشید. برنج را به امان خدا ول نکنید، چون ممکن است به راحتی وا برود و شل شود.

زمان تقریبی مرحله جوش خوردن 7 الی 12 دقیقه است. وقتی از نیم‌پخت شدن برنج مطمئن شده‌اید؛ آن را داخل آبکش مناسب ریخته و روی آن آب ولرم بریزید، تا هم نمک اضافه از برنج گرفته شود و همچنین کمی از حرارت بیافتد.

برای ته‌دیگ ‌برنج می‌توانید از نان یا سیب‌زمینی استفاده کنید؛ و همچنین ته‌چین درست کنید.

حال برای دم کردن برنج ابتدا قابلمه مناسبی آماده کرده و داخل آن مقداری روغن بریزید، به اندازه‌ای که کف قابلمه چرب شود. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس آن را از روی اجاق بردارید و کف قابلمه را با نان، حلقه‌های سیب زمینی، یا هر مواد مورد نظر دیگر برای ته‌دیگ و ته‌چین بپوشانید.

در این مرحله باید برنج داخل آبکش را با کفگیر بزرگ داخل قابلمه بریزید؛ به طوری که برنج به صورت مخروطی یا کوه داخل قابلمه قرار گیرد، و حدالامکان به دیواره‌های قابلمه نچسبد. بعد از اینکه کل برنج را در قابلمه ریخته‌اید، شعله اجاق را زیاد کنید.

در ظرف دیگری مخلوط روغن و آب را روی اجاق، داغ کرده و روی برنج بریزید، سپس درب قابلمه را ببندید؛ فراموش نکنید قبل از اینکه درب قابلمه را بگذارید، با دسته کفگیر داخل برنج برای دم‌کشی بهتر، چند سوراخ ایجاد کنید.

بعد از چند دقیقه، وقتی صدای جزجز به گوشتان خورده، و از قابلمه کمی بخار بیرون زده، دم کنی را بگذارید و شعله را کم کنید؛ اجازه دهید تا برنج دم بکشد. برای دم کشیدن پلوی ساده همراه با ته‌دیگ نان یا سیب‌زمینی، تقریباً یک ساعت زمان لازم است.

مهم‌ترین نکته برنج آبکش

عاملی که موجب تفاوت در نتیجه‌ی پخت برنج می‌شود، اول میزان جوشاندن برنج و دوم میزان آبی است که به صورت آب روغن و یا تنها به برنج اضافه می‌شود. این آب به هنگام دم کردن برنج تبخیر شده و به علت عدم خروج در فضای بسته قابلمه جذب برنج می‌شود؛ و هر چه مقدارش بیشتر باشد، برنج را نرم‌تر یا شفته می‌کند. در نتیجه مقدار آبی که به برنج اضافه می‌کنیم، باید به میزان باشد.

طرز تهیه برنج کته

کته پختن شیوه‌ای به مراتب راحت‌تر و سریع‌تر است، اما روش‌های مختلفی نیز دارد؛ کته کردن برنج یعنی بدون اینکه برنج را آبکش کنیم، پلو را بپزیم؛ بر این اساس باید مقدار کمتری آب نسبت به پختن برنج آبکش، به آن اضافه کنیم.

پختن برنج بصورت کته باعث می‌شود که خواص و ویتامین‌های برنج از دست نرود، و همچنین عطر و طعم برنج بیشتر حفظ شود. چرا که با آبکش کردن برنج، املاح و مواد مدنی آن از بین می‌رود. کته را باید با برنج ایرانی درست کنید.

چطور برنج کته درست کنیم؟

برای پختن برنج به صورت کته، ابتدا برنج‌تان را پاک کنید. سپس آن را خوب و تمیز بشویید، و در آخر آن را خیس دهید؛ پس از اینکه آب آن را خالی کردید، باید اجازه دهید تا یکی دو ساعت همانطور خیس بماند.

اگر از برنج خارجی استفاده می‌کنید، به زمان بیشتری برای خیس خوردن و پختن احتیاج دارد.

برنج را درون قابلمه‌ایی ریخته و بر روی آن آب سرد بریزید؛ قدری که به اندازه یک بند انگشت روی برنج را آب گرفته باشد. کمی نمک به آن (به مقدار لازم) اضافه کنید. مراقب باشید نمک زیاد نریزید، چون قرار نیست آن را آبکش کنید تا نمک اضافی آن خارج شود.

میزان شوری برنج کته چقدر باشد؟

اگر نمی‌دانید باید چه اندازه شوری داشته باشد، مقدار کمی نمک بریزید و بعد از جوشیدن، آن را بچشید؛ اگر کم بود، دوباره می‌توانید اضافه کنید. در کته نباید حس تند بودن شوری به شما دست دهد. یک نمکین ملایم! حالا زیر شعله را روشن کنید.

فن مهم در زمان پخت برنج کته این است که آن را هم نزنید. اجازه دهید بجوشد و آب آن تمام شود، تا حدی که کف دیگ کم آب شود. سپس آن را در وسط جمع کنید، و بگذارید پلوی لذیذ شما خوب دم بکشد.

هنگام پختن پلو، درب قابلمه را همراه با دم‌کنی روی آن قرار دهید، تا برنج کاملاً دم بکشد.

اگر می‌خواهید برنج کته شما قالبی باشد آن را جمع نکنید. مقداری روغن روی برنج بریزید و روی درب آن دمکنی قرار دهید و بعد از بخار پیچیدن، زیر شعله گاز را خیلی کم کنید. مدت زمان دم کشیدن برنج تقریباً نیم ساعت است.

فنون مهم پخت برنج کته

اگر می‌خواهید پلو را به صورت قالبی در بیاورید و ته‌دیگ آن خشک و طلایی شود، در ابتدای زمان پخت که برنج هنوز آب دارد، مدت زمان بیشتری شعله را بالا نگه دارید تا ته‌دیگ حرارت ببیند. البته مواظب باشید که نسوزد!

جهت نرم‌شدن ته‌دیگ برنج، زمانی که برنج‌تان آماده شد، درب قابلمه را بگذارید و بالافاصله برندارید تا کم‌کم خودش از حرارت بیافتد؛ این کار باعث نرم‌شدن ته‌دیگ برنج کته شما خواهد شد.

برای پخت برنج کته بهتر است از برنج هاشمی معطر استفاده کنید. می‌توانید از برنج‌های نیمدانه هم استفاده کنید؛ اما آب آن باید کمتر باشد، زیرا برنج زودتر می‌پزد. بنابرین اگر میزان آب برنج زیاد باشد، پلوی شما خمیر می‌شود.

اگر دیدید برنج کته نپخته است، و لازم است به آن آب اضافه شود، حتماً از آب جوش استفاده کنید؛ در هرحال اضافه کردن آب بعد از پخت برنج تا حدودی کیفیت کته را پایین می‌آورد.

اگر عجله و مهمان سرزده داشته باشید، می‌توانید مثل «سرآشپزهای رستورانی» برنج را نیم ساعت با آب ولرم مایل به گرم خیس کرده و بعد بپزید؛ البته بدون خیس کردن هم می‌شود، ولی در این حالت مثل برنج آب‌کشیده قد نمی‌کشد.

برای اینکه دانه‌های برنج به‌هم نچسبد، حتماً از روغن یا کره استفاده کنید؛ ولی به اندازه! روغن اگر زیاد بریزید، بیشتر برنج را خراب و شفته می‌کند. اگر برنج روغنی و چرب دوست دارید، وقتی پلو دم کشیده و آماده شد، یعنی در آخر به آن روغن بیشتر اضافه کنید.

آب برنج چقدر باشد؟

یکی از مهم‌ترین نکاتی که برای درست کردن برنج کته خوب باید رعایت کنید، مقدار آبی است که پس از شستن برنج به آن اضافه می‌شود تا روی حرارت قرار بگیرد و پخت شود.

برنج را درون قابلمه پخش کنید تا همه جا یک سطح صاف داشته باشد. انگشت خود را روی سطح برنج قرار دهید (توجه کنید به سطح برنج نه کف قابلمه). آب باید به اندازه یک بند انگشت روی سطح برنج را فرا گیرد.

اگر برنج برداشت کشت اول در تیر ماه باشد؛ از شهریور به بعد برنج را نیم ساعت در هر ماه بیشتر بخیسانید. اگر برنج برداشت کشت دوم در آبان ماه باشد؛ از بهمن به بعد برنج را نیم ساعت در هر ماه بیشتر بخیسانید.

وقتی میزان کافی، آب به برنج اضافه شد، نوبت به اضافه کردن نمک و روغن می‌رسد. نمک باعث می‌شود، برنج بیشتر جوش بخورد و به اصطلاح وا نرود؛ پس حتماً باید قبل از قرار دادن روی حرارت به برنج اضافه شود.

سایر نکات برنج پختن

مقدار نمک و روغن در برنج کته مجلسی

• نمک: برای هر دو پیمانه برنج یک قاشق مربا خوری سرخالی
• روغن یا کره: برای هر پیمانه برنج، نصف قاشق غذا خوری

پس از اضافه کردن نمک و روغن، برنج را روی شعله متناسب با اندازه قابلمه، یعنی نه شعله خیلی بزرگ و نه کوچک‌تر از اندازه قابلمه قرار دهید. سپس حرارت را زیاد کنید تا به دمای مورد نیاز برسد.

وقتی محتویات شروع به جوشیدن کرده است، شعله را روی متوسط به پایین قرار دهید. حرارت اجاق در این مرحله باید تقریباً دو برابر مقداری که برای دم کردن قرار می‌دهیم، باشد. درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود.

نشانه تمام شدن آب برنج این است که حفره‌هایی در برنج نیم‌پز ایجاد می‌شود؛ و کمی آب تقریباً در حد نصف استکان، ته برنج برای بخار می‌ماند. در این مرحله باید برنج را برای دم گذاشتن آماده کنید.

قد کشیدن برنج در پختن

اگر برنج بعد از اینکه آب آن تمام شد، خوب قد نکشیده، یا اگر وقتی دانه‌های برنج را تست می‌کنید، مغز آن خیلی سفت و خشک است، حدود یک فنجان آب جوش به آن اضافه کنید تا بیشتر جوش بخورد؛ اما مغز برنج نباید خیلی هم نرم شود. وگرنه موقع دم‌کشیدن، شفته می‌شود.

ترفند دیگر برای قد کشیدن برنج این است که وقتی برنج درحال جوشیدن با دمای بالاست، سریعاً یک فنجان آب سرد به آن اضافه کنید. این عمل، میزان کشیدگی برنج در برابر حرارت را تثبیت می‌کند.

دمکش کردن برنج کته و آبکش

زمانی که آب برنج تمام می‌شود، نوبت به دم‌کش کردن برنج است. با کف گیر آرام برنج را از اطراف جمع کنید و در وسط حالت تپه‌ای جمع کنید. با ته کف‌گیر چند حفره وسط برنج ایجاد کنید تا بهتر دم بکشد. روی درب قابلمه دمی قرار دهید و حرارت را خیلی کم کنید و صبر کنید تا 30 دقیقه برنج خوب دم بکشد.

بعد از دم کشیدن، اگر برنج را خیلی سریع قصد دارید سرو کنید، موقع برداشتن برنج با کف‌گیر آرام برنج را بهم بزنید تا له و به‌هم چسبیده نشود. اگر برنج شما طوری است که زود شفته و شل می‌شود به نکات زیر توجه کنید:

برای جوشاندن برنج، نباید بیشتر از یک بند انگشت آب به آن اضافه کنید. موقع جوشیدن آن را به‌هم نزنید؛ اصلاً آن را آب نکنید و بعد از شستن سریعاً آن را بجوشانید. برای دمکش کردن خیلی کم باید آب ته قابلمه باشد تا وا نرود.

کته کردن برنج بهتر از آبکش کردن است. این مسئله وابستگی مستقیم به سبک و سلیقه آشپزی دارد، که در همین جا لازم می‌دانیم تا برای اطلاعات بیشتر به مقاله فنون آشپزی برنج مراجعه کنید.

برنج کته عطر بیشتری دارد، همچنین طعم بهتری نسبت به برنج آبکشی دارد؛ اما تصور اشتباهی که خیلی از افراد دارند این است که برنج کته مقدار نشاسته بیشتر نسبت به برنج آبکش دارد و باعث چاقی می‌شود!

این عقیده چاقی برنج کاملاً اشتباه است. چیزی که با آبکش کردن و خیساندن زیادی برنج از بین می‌رود، نشاسته نیست؛ بلکه ویتامین‌های ضروری برنج مثل ویتامین دی و بی (D & B) است.

محققان گفته‌اند: با آبکش کردن برنج میزان ویتامین ب موجود در برنج، به یک سوم کاهش می‌یابد. برنج کته نسبت به برنج آبکش از نظر میزان کالری و چاق کننده بودن هیچ تفاوتی ندارند.

با کته پختن ویتامین‌های برنج حفظ می‌شود؛ وقتی شما برای برنج معطر و ممتاز هزینه می‌کنید، باید بدانید که تنها با کته پختن است که تمام عطر و طعم برنج، ماندگار خواهد بود.

اکنون همه چیز در مورد برنج پختن را می‌دانید. فقط یک مسئله حساس وجود دارد، که باید حل شود. ممکن است برای شما سؤال باشد که آیا نوع برنج مصرفی در پختن پلو یا چلو اهمیت دارد؟ اینکه از کجا و چطور برنج خوب و با کیفیت تهیه کنیم؟

تشخیص و انتخاب برنج خوب

برای پختن برنج خوش‌طعم و قد کشیده اول از همه باید توجه داشته باشید که مرغوب‌ترین برنج موجود در بازار را تهیه کنید. برنج تازه برداشت‌شده، معمولا گزینه مناسبی نیست؛ و پخت آن بسیار دشوار است.

برنج مناسب برای آشپزی برنجی است که حداقل 45 روز از تولید آن در کارخانه شالیکوبی گذشته باشد؛ بنابرین برنج کهنه کیفیت و پخت بهتری دارد. البته نه برنجی که تاریخ مصرفش گذشته است!

عامل مهم دیگری که در کیفیت پخت برنج تاثیر بسزایی دارد، اندازه دانه برنج است. دانه‌های شکسته و خرد شده انتخاب خوبی نیستند؛ و موجب می‌شود تا دست‌پخت شما زیر سوال برود؛ لذا اطلاع از ساختار دانه‌ها تاثیر زیادی در طرز تهیه برنج دارد.

اگر دانه برنج خام در زیر دندان به راحتی شکسته شود، گزینه خوبی برای انتخاب نیست.

فاکتور دیگری که هنگام تهیه برنج، برای لذیذ شدن غذا باید به آن توجه کرد، عطر و بوی برنج است؛ تعدادی دانه برنج را در کف دست بریزید و به هم بمالید؛ سپس آن را نزدیک بینی خود ببرید، و حالا به راحتی میزان عطر آن را احساس می‌کنید.

 اگر در تشخیص بهترین برنج در میان انواع مختلف برنج ایرانی و خارجی، گمراه شده‌اید؛ ما در «پایگاه برنج‌اول» مسیر راه هموار را به شما نشان خواهیم داد. همکاران ما حاضرند تا مشاوره رایگان به شما دهند.

برنج با کیفیت و مرغوب، حتی اگر کهنه باشد، باز هم عطر و بوی خود را مثل روز اول حفظ می‌کند.

اغلب برنج‌های ایرانی، مخصوصاً محصولات مازندران و گیلان دارای بالاترین کیفیت و معطر هستند. برنج طارم یکی از بهترین برنج برای پخت و پز خانگی و رستورانی محسوب می‌شود؛ شما می‌توانید مستقیماً آن را از کارخانه «برنج‌اول» سفارش دهید. چنانچه از برنج قیمت مناسب برای پخت و پز استفاده می‌کنید، برنج پرمحصول از فروشگاه آنلاین ما پیشنهاد می‌شود؛ که هم برای پخت کته مناسب است، و همچنین به‌صورت آبکشی پخت می‌شود.

امیدواریم از این آموزش پخت برنج در سایت تخصصی «برنج‌اول» لذت برده باشید. از شما دعوت می‌کنیم که دیدگاه و نظرتان را درمورد این مطلب بیان کنید. اگر هم سوالی دارید می‌توانید در بخش نظرات درج کنید؛ همچنین می‌توانید تجربیات خود را در زمینه طرز تهیه برنج و پخت برنج با هر روشی، با ما به اشتراک بگذارید.