برنج انواع مختلفی دارد؛ ارقام برنج در بذر، بافت، ساختار، رنگ، طعم، اندازه، گوناگون است. ما در ایران، اغلب برنج‌ها را به برنج خارجی و برنج ایرانی تقسیم می‌کنیم؛ چرا که تنوع و تفاوت کیفیت برنج در نوع خود دارای خاصیت منحصر به فرد است.
برنج را به گونه‌های متفاوتی می‌شناسند، برخی از آن عبارتند از: برنج اصیل، برنج چمپا یا باسماتی، برنج وحشی، برنج سیاه و سفید، برنج هندی و پاکستانی، و همچنین سایر فرآورده‌ها شامل: برنج قهوه‌ای و دودی، شکسته، سبوس و آرد برنج.
انواع مختلف برنج
عمده گونه برنج بیشتر از آن چیزی است که در بازار برنج می‌بینید. اکنون بیش از ۱۲۰٫۰۰۰ گونه برنج در جهان وجود دارد. سازمان‌های گمرک کشورها برای ارزیابی و اخذ عوارض واردات بین ۵۰۰۰ تا ۱۸۰۰۰ انواع برنج‌ها را تفکیک و طبقه‌بندی کرده‌اند.
گونه‌های جهانی برنج در انواع جاوه‌ای، چمپا، باسماتی، بمبا، سوشی، یاس، آربوریو؛ در رنگ‌های مختلف برنج سفید، سیاه، سبز، قرمز، قهوه‌ای، با تنوع زیستی برنج وحشی و همچنین تب گرم و سرد؛ با اندازه‌های دانه بلند، دانه متوسط، دانه کوتاه است.
انواع برنج خاورمیامه
برنج ایران، یکی از متداول‌ترین ارقام برنج در خاورمیانه محسوب می‌شود. انواع برنج پرطرفدار ایرانی، از خانواده پر اهمیت طارم کیفی شامل، برنج محلی، هاشمی، بینام، صدری، دمسیاه، و همچنین شامل برنج پرمحصول فجر، ندا و شیرودی است.
سایر انواع برنج‌ها در گونه چرام، دابو، عنبربو، گرده، سرخه، لنجان، شفق و... است؛ که با ارقام پیوندی و از ژنتیک برنج‌های خارجی جهت بهره‌برداری به تولید رسیده است. هر چه برنج به اصالت بذر خود نزدیک‌تر باشد، مرغوب‌تر است.
اندازه برنج
ابعاد و شکل برنج یکی از متمایزترین بخش دانه است؛ که در گونه‌های هندی و ژاپنی به کوتاه، بزرگ، بلند تقسیم‌بندی می‌شود؛ برخی عریض و گرد هستند، و برخی باریک و قلمی یا طویل هستند. البته برنج شکسته، سرلاشه یا نیمدانه نیز وجود دارد.
انواع برنج بر حسب شکل
- برنج دانه بلند: طول دانه حداقل ۳ تا ۴ برابر عرض دانه
- برنج دانه متوسط: برنجی است به نسبت اندازه 2 به 1
- برنج دانه کوتاه: دارای کوتاه‌ترین طول و نسبتاً گرد شده
اندازه برنج خام و برنج پخته متفاوت است. برنج مرغوب در زمان پخت، شیکل‌تر و قد کشیده‌تر است؛ اندازه برنج، تاثیر زیادی در کیفیت پخت و مزه برنج ندارد. به همین دلیل برخی از نیمدانه و سرلاشه برنج با کیفیت در پخت برنج استفاده می‌کنند.
بافت برنج
بافت و جنس برنج، بر اساس میزان نشاسته موجود در آن به حالت‌های متفاوت بلوری یا شیشه‌ای، و نرم بصورت دانه‌های مغزدار مرواریدی، در می‌آید. بافت برنج در زمان پخت به راحتی، با میزان سبکی و چسبندگی آن رابطه‌ای مستقیم دارد.
- بافت برنج کریستالی
- بافت برنج مرواریدی
عمدتاً برنج‌های مغزدار و توپر، از کیفیت بالاتری برخوردارند؛ به برنج‌های شیشه‌ای و کریستالی، برنج پرمحصول هم گفته می‌شود. چرا که در فرآیند کشاورزی مکانیزه و در شرایط خاص تولید انبوه کشت می‌شود، که در قیمت بصرفه است.
رنگ برنج
رنگ‌های برنج بر اساس درصد سبوسدار بودن لایه‌ی بیرونی دانه‌ها و همچنین ژنوم بذر آن تغییر می‌کند. تونالیته رنگ برنج شامل: سفید، شیری، کاهی، استخوانی، کرمی، دودی است. رنگ برنج خوب، نباید کدر و خاکستری باشد.
برنج رنگ قهوه‌ای آخرین لایه پوست سبوس را در خود دارد، که نقش بسزایی در تأمین ویتامین‌های گروه ب دارد. معمولاً برنج نو رسیده و تازه، به رنگ سبز ملایم است. معمولاً برنج رنگ روشن و تازه، عطر و بوی بیشتری دارد.
عطر برنج
یکی از عوامل مهم در خرید برنج ایرانی، همین مسئله عطر و بوی برنج مرغوب است. انواع برنج خارجی و پرمحصول معمولاً عطری ندارند، و بیشتر ظاهری شکیل و قد کشیده دارند. برنج خام با کیفیت، بسیار معطر و معروف به برنج عطری هستند.
طعم برنج
پختن برنج از لذت‌بخش‌ترین نوع آشپزی یک سرآشپز است. طعم برنج در زمان پخت برنج نیز چشیده می‌شود. برنج کشت اول و برنج کشت دوم، طعم متفاوتی در پلو یا چلو می‌دهد. ارزش غذایی و محل کشت برنج نیز عامل مهمی در طعم برنج است.
تب‌شناسی برنج
از نظر نوع تب برنج، به جز چند نوع برنج وحشی، اغلب برنج‌های خارجی تب سرد دارند. در گونه‌های برنج ایرانی، انواع برنج طارم با تب گرم هستند. برنج تب سرد از نوع ایرانی، شامل برنج ندا و بینام هستند.
برنج خرده
ظرافت برنج را به شکسته بودن می‌شناسیم. در فرآیند تولید برنج در فرآیند کارخانه شالیکوبی، به دلیل نارس بودن برخی دانه‌ها و همچنین باران نابهنگام و آفت‌زدگی مزرعه، زمان تبدیل خرد شده؛ سپس با غربال دانه‌های ریز و درشت بوجار می‌شوند.
برنج نیمدانه، برنجی است که در زمان غربال بوجار کارخانه از دستگاه بیرون می‌آید. اما برنج سرلاشه، برنجی است که از الک کردن دوباره برنج با دستگاه سورتینگ به دست می‌آید. اندازه نیمدانه ریز است، اما سرلاشه تقریباً دوسوم یک دانه است.
برنج‌های مختلفی در بازار وجود دارند که هر کدام، ویژگی‌های خاص خود را دارند. برنج‌ها از نظر اندازه و شکل ظاهری، رنگ، میزان چسبندگی، و عطر و طعم با یکدیگر متفاوت هستند. بنابرین برنج‌ها را می‌توان بر اساس عوامل مختلفی طبقه‌بندی کرد. از جمله مهم‌ترین این عوامل، می‌توان به نوع دانه، محل کشت، میزان نشاسته، عطر و طعم برنج اشاره کرد.
- نوع دانه: برنج‌ها را می‌توان به سه دسته برنج دانه بلند، دانه متوسط و برنج دانه کوتاه تقسیم کرد. برنج دانه بلند بیشتر در آسیای شرقی کشت می‌شود و به دلیل چسبندگی زیاد، برای پخت غذاهای ژاپنی و چینی مناسب است. برنج دانه کوتاه بیشتر در آسیای جنوبی کشت می‌شود و به دلیل دانه‌های ریز و ترد، برای پخت غذاهای هندی و پاکستانی مناسب است. برنج‌های دانه‌متوسط نیز اغلب برنج‌های ایرانی همچون برنج طارم را شامل می‌شود، مناسب غذاهای ملل است.
- محل کشت: برنج ایران یکی از محبوب‌ترین انواع برنج در جهان است. این برنج‌ها به دلیل عطر و طعم بی‌نظیر، در بسیاری از کشورهای دنیا طرفداران زیادی دارند. برنج‌های ایرانی را می‌توان بر اساس محل کشت منطقه‌ای، به انواع مختلفی تقسیم کرد. از جمله معروف‌ترین انواع برنج شمالی و جنوب ایران می‌توان به برنج طارم، برنج صدری، برنج هاشمی، برنج دمسیاه، امرالهی بینام، عنبربو، ندا و برنج فجر پرمحصول اشاره کرد.
- میزان نشاسته: برنج‌ها از نظر میزان نشاسته به برنج‌های پرنشاسته و برنج‌های کم‌نشاسته تقسیم می‌شوند. برنج‌های پرنشاسته هنگام پخت حالت خمیری پیدا می‌کنند و برای پخت غذاهای ایرانی مانند پلو و خورش مناسب هستند. برنج‌های کم‌نشاسته هنگام پخت حالت دانه‌دانه پیدا می‌کنند و برای پخت غذاهای آسیایی مانند برنج چینی و برنج کته مناسب هستند. لازم به‌ذکر است که همین عامل نشاسته بیشتر است که موجب چاقی افراد می‌شود.
- عطر و طعم: برنج‌ها از نظر عطر و طعم به دو دسته برنج‌های معطر و برنج‌های غیرمعطر یا بدون عطر تقسیم می‌شوند. برنج‌های معطر مانند برنج طارم و برنج صدری دارای عطر و طعم خاصی هستند و برای پخت غذاهای خاص مانند پلو ماهی و پلو زعفرانی مناسب هستند. برنج‌های غیرمعطر مانند اغلب برنج‌های خارجی و باسماتی عطر و طعم خاصی ندارند و برای پخت غذاهای روزانه نیز مناسب هستند.